宵夜里的中国

发布日期:2019-03-13 15:53:19文章来源:丁俊杰看城市

  宵夜,原应写作“消夜”,意为用吃吃喝喝消磨掉漫漫长夜。唐诗有言“无酒能消夜,随僧早闭门”。
 
  关于宵夜,很多城市都有自己的叫法。上海人原来称宵夜“夜点心”;汕头则一直叫“夜糜”,意思是白粥,无论此前的食物多么惊艳,最后都要以一碗白粥收尾,大味无味,返璞归真;广州人称“蒲天光”,意思是玩到天亮,有的宵夜店就直接取这个做店名;成都人称“鬼饮食”,形容从子夜到凌晨的吃喝,给昼伏夜出过“鬼日子”的人提供昏暗的抚慰。
 
  中国的宵夜大多是大排档或者小饭馆,三教九流共处一室,充满烟火气。因此,宵夜与城市人有一种骨肉相连的温存感,特别能体现一个城市的性格。在东北,宵夜吃烧烤的仪式感很足,一个合格的东北大哥撸串时,身边必须有个穿白貂剥蒜的老妹儿;在上海想找个好吃的烧烤摊就比较困难,这里吃宵夜更显温文尔雅。
 
  广州:宵夜文化的起点
 
  珠江畔,榕树下,酒肆林立,食客似云来。广州自古以来便是通商口岸,南来北往,菜系交汇融合,风味丰富奇趣,食材更是横跨山珍海味与内脏下水。
 
  20世纪80年代,广州率先开放蔬菜、水果、鱼鲜等食材的自由买卖,不少人也因此开始了个体户的生涯,而岭南较为舒适宜人的夜间气候也为宵夜生意提供了先天条件。那时候,“长堤胜记”和“黄沙”对面的沙基涌便是“宵夜党”的两大著名集散地。
 
  早在1984年上映的电影《雅马哈鱼档》就生动地刻画了当时的景象。炒螺、干炒牛河、艇仔粥第一次通过电影植根到了大江南北观众的内心深处。
 
  90年代初,广东省先于全国其他省市终结了粮票的流通,人们得以更加自由地进行商务往来,这自然也带旺了广州的批发业、商贸业。
 
  顺势南下的“打工潮”不仅带来了丰富的劳动力,也同时让宵夜档在“鑊气”和“人气”之中成街成市,发展壮大。宵夜也从这时候开始,逐渐从单纯的加餐转变为具有社交功能的重要生活场景。
 
  可以说,没有大江南北的挑剔食客,就撑不起广州宵夜。
 
  随着时代的发展,人们在工作之余有了更多的空闲时间和金钱,交通网络的延展也让更多新鲜的食材能够及时地到达料理大神们手中,呈上食客们的饭桌。
 
  南来北往的劳动者在品尽广州美食的同时,也带来了全国各地甚至全世界各地的美食文化,广州宵夜的品类也在传统的生滚粥、粉面、糖水基础上逐渐增添了川香、湘味甚至西式的菜肴。
 
  宵夜在这些历史悠久的商业城市里,蕴含了丰富的市井生活乐趣,也逐渐形成了地域特色。
 
  亚热带季风气候让广州有了更多享受夜晚欢愉的资本。即使到了冬季,男女老少依然热衷宵夜。宵夜摊星罗密布在沿江,艇仔粥、炒花甲、萝卜牛腩、猪杂牛杂等香气各异,摄人心魄。
 
  最具粤地特色的宵夜,当属水蛇粥。生猛之物皆能淡定入嘴,从来都是广东饮食受调侃的话题之一,吃蛇,似乎也成了理所当然的事。而风靡一时的CCTV美食记录片《舌尖上的中国》曾称干炒牛河为“最考验厨师基本功的粤菜”,相信不少广东本土食客都深以为然。
 
  三两人围坐在深夜大排档内,宵夜向来不求饱腹,只求心安。不愿孤独拥抱黑暗的前人,在漫漫长夜中悟出消磨月光的奥义;而生在和平盛世的广州人,享受着这份简单朴素的幸福。
 
  宵夜之风融合到南京:喜欢社交、喜欢热闹
 
  今时今日,宵夜的种类也早已从最早的粥、粉、面、拉肠、糖水这样充满广东风味的菜肴扩展到了小龙虾、麻辣烫、烧烤等当红品类。
 
  “吃宵夜?去南湖嘛!”在入夜的南京街头随意问一位路人,宵夜的不二之选定在南湖周边。夜色渐深,纵横交错的街巷沸腾起来,食客们三三两两地聚集在街边敞篷下大快朵颐,这个画面展现了南京人最主要的一个性格特点:豪爽四溢。感染大家的除了吃食,还有夜晚的状态,吃宵夜的劲头。我们不由地向那灯光、那热闹走过去。
 
  今时今日,宵夜的种类也早已从最早的粥、馄饨等扩展到了小龙虾、烧烤等品类。
 
  撸串自然是要的——长短粗细不一的竹签,串连着鸡爪鸭舌、茄子韭菜,辅以椒油、蚝油以及香菜碎,爽滑可口、嚼劲十足。即使进入寒冬,小龙虾依然是少不了的——油焖风味最佳,红烧也不错,经过葱姜蒜爆香翻炒以后的醇郁鲜香绝对足以惊艳味蕾;再配上一口徐州风味的羊肉,城市味道的融合,来自四面八方的人们都能够产生一致的味觉共鸣。
 
  除了外来饮食文化的融合,南京的小馄饨在寒冷的街头也是治愈人心的宵夜之一,当地人依据烹饪方式的不同将其分为鸡汁馄饨与柴火馄饨。宵夜首选当然是路边摊的柴火馄饨。柴火馄饨现已不常见,多问问本地人,才能得知仅存的几家老店位置。深夜巷口灯光昏黄的馄饨铺,温暖了四方食客的胃。与鸡汁馄饨相比,柴火馄饨更为清淡香甜,榨菜、香葱和虾米担任了提鲜的角色。南京本地人喜欢在汤碗里舀上一勺辣油,油花呛出汤鲜肉香的滋味来,若有溏心蛋,味道则更为丰富。
 
  这样一碗治愈的柴火馄饨,是许多人魂牵梦萦之归处。
 
  对于年轻人来说,宵夜也是一种社交方式。
 
  北方是烤串和面食的江湖
 
  对于现在的年轻人,社交、共鸣、沟通,宵夜承载了更多功能,在夜晚来临时,在办公室和家以外的空间寻觅。深夜的城市里飘荡着各种故事:各种香味,每种美食承载着不同的故事。
 
  黄河滔滔穿兰州城而过,汇入城市的黑夜。在觥筹交错、人声鼎沸中,兰州的宵夜开始了,混杂着铁锅的撞击声、柴火的脆裂声,以及烤肉架上油滴飞溅的滋滋作响声。黄底红字的大招牌下,简陋的店面充斥着满面红光的食客。
 
  北方人爱撸串,人人皆知。西北美食又以牛羊肉鲜香肥美闻名。红柳枝的烤牛羊肉串金黄酥脆、鲜嫩多汁,孜然与辣椒面渗透在肉里,随汁水莽撞地闯进口腔;红油鲜亮的爆炒羊羔肉外酥里嫩、肥瘦得宜,霸道地占据了味蕾的全部记忆。
 
  现代人宵夜撸串儿。
 
  兰州人的宵夜,也是离不开酒的。且不提香浓醇厚的醪糟如何渗透在西北人的生活中,大名鼎鼎的黄河啤酒已然占据兰州酒桌半壁江山,另外半壁据传属于五泉。随着清脆的开瓶声,清爽甘醇的酒花香与麦芽香在舌尖争相绽放,炭火的香味在夜色中张牙舞爪,白天沉闷乏味的街巷在此刻仿佛新生。
 
  除了撸串,被面食文化主宰的兰州,宵夜也离不开面。一个小小的拉面馆,来吃面的人形形色色,都特别需要拉面的慰藉。
 
  用一个小说来形容,特别像金庸小说《神雕侠侣》里写的风陵渡口。郭襄第一次听到别人说杨过的事迹时,她同其他人围聚在一起,感觉都回不了家了。小小的拉面馆就像一个个风陵渡口。
 
  现代的北京人也爱撸串。几年前保利剧院东门的烤串铺,深夜出摊,烟雾缭绕。
 
  几年前的望京小腰,也是露天摊,一到晚上食客不绝,成了一种景致。
 
  爱吃面食的陕西人同样被面食赋予很多能量。深夜“老板来碗面!”“撒面?油泼还是炸酱?拉条子还是扯面、软面?肉臊子还是素臊子?”
 
  在这里,吃面代表了这座城市的性格,也逐渐变成这座城市的文化符号。一碗面条下肚,不仅温暖了肠胃,更带来了生活的力量。
 
  日本导演黑泽明是一日四食主义者,过了八十岁。他还说:“早餐,是身体的营养;夜宵,是精神上的营养。”
 
  日本的宵夜与中国稍有不同。在日版《深夜食堂》中,食客几乎是一个人去吃饭,他们往往腰直席正,用手接着筷子夹的食物慢慢送到嘴里,不露齿地细嚼慢咽。即使客人之间相互熟悉,也从来不会分享食物,整个屋子坐满了人,却从来没有两个人同时说话。
 
  而中国人喜欢三五成群地结伴觅食。一群人点一桌子菜,吵吵嚷嚷,边吃边说,聊嗨了会大声吆喝:“老板,再加俩菜!”
 
  宵夜这个命题,其实远不止吃。宵夜追求的是一日三餐以外的消费自由,象征着异时空下归家般的心安。宵夜是属于城市的,更是属于那些有着英雄梦想、温柔而疲惫的城市人的。烟熏火燎的烧烤摊,灯光昏暗的流动食铺,在每个困倦的深夜里都格外动人。当然,谁不为市井烟火着迷呢?